Лабораторная работа: сырьевая наука и проверка шоколада (2023)

1.

2. Пищевые свойства и пищевая ценность шоколада

Шоколад – это продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением или без добавления сахара и различных ароматизаторов.

Номенклатура характеристик потребителя шоколада состоит из набора характеристик, определяющих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Шоколад обладает разнообразными потребительскими свойствами. Потребительские свойства шоколада в основном зависят от его состава.

Органолептическая ценность шоколада зависит от мягкости вкуса, постоянства цвета и запаха, однородности шоколада.

Биологическая ценность шоколада зависит от содержания минеральных веществ К (518-543 мг), Са (5-187 мг), Р (167-235 мг), Na (2-76 мг) и Mg (19-38 мг). ) ), Fe (1,8–2,7 мг), витамин В1 (0,03–0,05 мг), В2 (0,11–0,26 мг), РР (0,50–0,74 мг), органическая кислота (0,5–0,9 г) и др.

Энергетическая ценность шоколада очень высока (483-547 ккал) в зависимости от содержания жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада зависит от вида и состояния веществ, входящих в его состав. Организм легко усваивает шоколад.

Физиологическая ценность шоколада зависит от наличия в нем физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих активность человека.

Пищевая ценность шоколада зависит главным образом от его физиологической ценности и состава веществ, воздействующих на организм человека. /одиннадцать/

Рассмотрим химический состав шоколада.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. В состав компонентов какао-бобов входят жир (какао-масло), белок, крахмал (2,9–5,4 г), пищевые волокна (2,0–3,9 г), теобромин, вода (0,8–0,9 г), ароматизаторы, органические кислоты.

Особенно ценным ингредиентом шоколада является масло какао (24,3-35,7%). Он относится к группе твердых жиров и в основном содержится в какао-бобах. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При 25°C оно твердое и ломкое, при 32°C оно жидкое, позволяя маслу таять, не оставляя следов во рту. Из-за этих свойств какао-масла, поскольку шоколад является твердым и ломким продуктом, он легко тает при употреблении, не оставляя ощущения жирности.

Крахмалы и белки в сочетании с какао-маслом придают шоколаду его высокую питательную ценность. Белки – это природные органические соединения, состоящие из незаменимых и заменимых аминокислот. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки бывают полными и неполными. В шоколад добавляют молоко, а орехи также являются источником белка, поэтому молочный шоколад (6,9 г) содержит больше белка, чем шоколад (5,4 г).

Небольшие количества теобромина и кофеина, содержащиеся в шоколаде, являются соединениями с тонизирующими свойствами (стимулирует деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов танины сильно изменяются, и, таким образом, горький вкус смягчается.

Во время обжарки какао-бобов, экстракции молотого какао-порошка и рафинации при производстве шоколада, т.е. ЧАС. при нагревании и окислении кислородом воздуха дубильные вещества в какао-бобах дополнительно изменяются с образованием красно-коричневого вещества, называемого флобафеном, что снижает терпкость. , шоколад приобретает характерное приятно-горькое послевкусие.

Пигменты в какао-бобах относятся к классу антоцианов, которые очень распространены в царстве растений. Основной окраской какао-бобов является какао-красный, который придает какао-бобам коричневый цвет с красноватым оттенком. Недобродившие бобы имеют фиолетовый цвет.

Ароматизаторы какао-бобов состоят в основном из эфирных масел, которые придают им характерный аромат.

Сахар также добавляется в шоколад и в процессе производства превращается в моносахариды и дисахариды (47,2-58,8 г) /4/

Кроме того, химический состав можно рассмотреть в Таблице 1 ниже.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность шоколада (на 100 г продукта)

/5/

Таким образом, шоколад является источником энергии, питательным продуктом (благодаря высокой калорийности) и тонизирующим средством для организма благодаря кофеину и теобромину. Содержащиеся в шоколаде магний и калий необходимы для работы сердечно-сосудистой и нервной систем. Все это делает шоколад (в небольших количествах) полезным для человека.

2. Классификация продукции и классификационные признаки

В зависимости от технологии изготовления и степени помола шоколад подразделяется на:

- нормальный;

- Десерт.

В зависимости от состава или текстуры обычный и десертный шоколад может быть пористым, с добавками тонкого помола, объемными добавками, наполнителями или их комбинациями.

Классификация шоколада также показана на рисунке 1.

Классификация шоколадных изделий.

Фото 1

Шоколад: Кондитерское изделие, полученное из какао-продуктов и сахара, содержащее не менее 35 % сухих веществ какао, в том числе не менее 18 % какао-масла и не менее 14 % постных сухих веществ какао.

Молочный шоколад: кондитерские изделия, полученные из какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в пересчете на не менее 2,5% сухих обезжиренных остатков какао-продуктов, не менее 12% сухих обезжиренных веществ молока и (или) продуктов его переработки, жирность молока не менее 2,5% и общая жирность не менее 25%.

Несладкий шоколад: кондитерское изделие на основе какао, которое не содержит сахара или подсластителей, но содержит от 50% до 58% какао-масла.

Темный шоколад: кондитерское изделие на основе какао-продуктов и сахара, содержащее не менее 55 % сухих веществ какао и не менее 33 % какао-масла.

Темный шоколад: кондитерские изделия из какао-продуктов и сахара, содержащие не менее 40% суммарных остатков сухих какао-продуктов, в том числе не менее 20% какао-масла.

Белый шоколад: кондитерские изделия из масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, содержащие не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухого экстракта из молока и (или) продуктов его переработки, из которых не менее 3,5 % молочного жира.

Пористый шоколад: Кондитерское изделие на основе какао-продуктов с добавлением или без добавления сахара, молока и/или продуктов из них, имеющее пористую структуру.

ПРИМЕЧАНИЕ. Газированный шоколад включает шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, темный шоколад, темный шоколад, белый шоколад и/или их комбинации.

Шоколад навалом: кондитерский продукт, полученный из какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и/или производных молока, содержащий объемные добавки в виде цельных или измельченных пищевых ингредиентов.

Орехи

1. Шоколад для увеличения объема включает шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, темный шоколад, темный шоколад, белый шоколад и/или их комбинации.

2. Основные добавки включают цельные или измельченные орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, аэрированные хлопья и другие пищевые ингредиенты.

Шоколад мелкомолотый с добавками: кондитерские изделия на основе какао-продуктов с добавлением или без добавления сахара, молока и/или продуктов их переработки, содержащие добавки мелкого помола.

Орехи

1. Добавьте шоколад мелкого помола, включая шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, темный шоколад, темный шоколад, белый шоколад и/или их комбинации.

2. К мелкоизмельченным добавкам относятся сухие молочные продукты и/или арахис, арахис и другие пищевые ингредиенты.

Шоколадное пралине: кондитерское изделие, содержащее не менее 40 % шоколадного изолята от массы изделия и не более 60 % наполнителя.

Примечание. Шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, темный шоколад, темный шоколад, белый шоколад и/или их комбинации относятся к отдельным ингредиентам шоколада.

Шоколадное изделие: кондитерское изделие, содержащее от 25 до 40 % по массе выделенных шоколадных компонентов изделия, не менее 9 % от суммы сухих веществ какао-продуктов, в том числе не менее 4,5 % какао-масла.

Орехи

1. К выделенным компонентам шоколада относятся шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, темный шоколад, темный шоколад, белый шоколад и/или их комбинация.

2. Шоколадные изделия одноразовые. /7/

Спектр производства шоколада следующий:

Обычно без добавления:«Ваниль», «Дети», «Улица», «Цирк», «Заполярье», «Карпаты», «Московский пейзаж»;

регулярно добавляется: «Сливки», «Дюймовочка», «Юность», «Луна», «Снегурочка», «Казахстан», «Аланка», «Юг», «Золушка», «Сказки Пушкина», «Драма», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Медведь», «Седьмое небо», «Регистан», «Весёлый мальчик», «Нур», «Белый шоколад», «Особенный», «Наш юбилей», «Награда», «Новинка», «Чибис», «Аврора», «Спартак», «Финиш», «Кофе со сливками», «Орех», «Школа», «Надежда», «Улыбка»;

Не добавленные десерты:«Спорт», «Шоколадные медали», «Гвардия», «Люкс», «Премиум», «Серебряная этикетка», «Золотая этикетка», «Наша марка», «Марка», «Зоопарк», «Берег Невы», «Радуга», «Одесса», «Золотой якорь»;

Добавлен десерт:«Экстра с молоком», «Пингвин», «Молоко», «Лакомка», «Север», «Киев», «Юбилейный», «Сказка», «Красный фронт», «Мокко с молоком», «Кофе с молоко», «Новая Москва», «Олимпиада», «Корица», «Миньон», «Столица», «Бабаевский», «Минск», «Россия», «Вдохновение»;

Распространенные и часто добавляемые десерты:«Витязь» (фундук или кешью), «Волшебная палочка», «Имбирь», «Изюминка», «Грецкий орех», «Радость», «Романтика», «Фантазия», «Свеча», «Золотой орех», «Пряный» , «Три мушкетера», «Сумерки», «Тройка», «Апельсин», «Вдохновение», «Карев», «Орехи», «Поэзия», «Молоко и орехи», «Альпинское золото»;

С начинкой:«Харьковский» - с шоколадом (фундук), шоколадной помадкой (кешью), сливками, молочной помадкой, фруктовой помадкой, шоколадной помадкой, пралине (кешью), арахисом, помадкой кремовой, крем-брюле, кофе, фруктами и джемом, цитрусовыми, абрикосом ; «веселые картинки» с различными начинками: шоколад, орехи, крем-брюле, мармелад, «гранат», «сокольники», «молочный шоколад с шоколадной начинкой» (фундук, кешью); «Молочный шоколад с пралине» (фундук, кешью), сладкий кофе, фруктовая помадка, лимонная помадка, цитрусовые, фруктовый джем, фруктовая начинка; «Кайрат», «Рог», «Ракушка» и «Подкова» (Фундук, Миндаль), «Жук», «Рак»; Hershey’s Liquid Caramel, «Фазер», с начинкой из трюфеля, «Клубника», «Кокос»;

пористый:«Пористая», «Конек-Горбунок», «Виспа», «Глория», «Ракета», «Поздравляю», «Воздух», «Сонина»;

Бланко:„Khreshchatyk“, „Hombre blanco“, „Pedro I“, „Planeta“;

Без сахара:«Молоко с ксилитом», «Северное сияние».

В настоящее время выпускаются также лечебно-профилактические шоколадки, такие как «Шоколад с антиоксидантами» и «Шоколад профилактический» с дигидрокверцетином (витамином Р);

шоколадный порошок:«Suflair», «Karina», «Schogetten»;

Плитка шоколада(через заменитель масла какао): «Привет», «Пальма», «Казино», «Зар Педро», «Молоко», «Арахисовая соя», «Сказка», «Притяжение», «Магия», «Таинственный». /1/

Комбинированное улучшение заключается в количественном и качественном изменении состояния товарной группы с целью повышения ее рациональности. Как видно из вышеизложенного, ассортимент шоколада довольно обширен. /2/

Возможности для улучшения и расширения ассортимента шоколада включают:

- Улучшить качество шоколада.

——Максимальное удовлетворение потребностей человека

- новая технология производства

- Использовать более качественное сырье

- Используйте больше высокотехнологичных гаджетов

Поэтому шоколадные изделия делятся на десертные и обычные, что в свою очередь зависит от состава. Структура может быть пористой, с мелкодисперсным и массивным наполнением или их комбинацией. Ассортимент конфет очень обширен и регулярно обновляется, что помогает лучше удовлетворять потребности людей.

3. Свойства сырья, используемого при производстве шоколада

Сегодня шоколад производят из какао-продуктов (какао-массы или какао-масла) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, сухофрукты, кофе, вафли, изюм, ванилин, воздушные каши и др.

Основным сырьем, определяющим вкус и аромат шоколадных изделий, являются какао-бобы. Это ферментированные и высушенные семена дерева какао Теоброма. Дерево родом из Центральной и Южной Африки. Шоколадные деревья в основном встречаются в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и на островах Индийского и Тихого океанов.

Какао (шоколадное дерево) выращивают в тропических регионах обоих полушарий. Дерево высотой 10-15 метров цветет и плодоносит круглый год. Урожай собирают дважды: основной (с октября по февраль) и промежуточный (с мая по июнь). Среднеурожайность 7-8%. При созревании плоды желто-оранжевые, овальные, массой от 300 до 500 г. Длина 15-30 см, диаметр 6-8 см. 20-50 семян (какао-бобов).

Извлеченные из мякоти какао-бобы могут быть круглыми, плоскими или приподнятыми и иметь различные цвета от белого и розового до фиолетового. Свежесобранные какао-бобы горькие и бледные и поэтому непригодны для производства шоколада. Поэтому их ферментируют 5-7 дней.

Семена, полученные из плодов, складывают на землю или в ящики высотой около 1 метра и закрывают банановыми листьями. Сложные биохимические процессы придают семенам красно-коричневый цвет и характерный вкус какао. Содержание танина значительно снижено, что улучшает вкусовые ощущения. Количество органических кислот увеличивается. Промойте ферментированные бобы и высушите их на солнце, чтобы получить продукт с содержанием влаги около 7%.

Какао-бобы имеют длину 2-2,8 см, ширину 1,2-1,6 см и толщину 0,5-1 см; Масса какао-боба составляет от 0,2 до 2 г. Какао-бобы имеют твердую, легко отделяемую оболочку — какао-шелуху, а внутри ядро ​​из двух семядолей, покрытых тонкой темной оболочкой. Внутри боба находится зародыш. Ядро составляет основную часть какао-боба - 85...89 % по массе, какавелла - 9-14,5, зародыш - 0,1-1 %.

По своему происхождению какао-бобы делятся на несколько групп: страны Америки, Африки, Азии и Океании. Название товарных какао-бобов соответствует названию региона, где они выращиваются, страны или порта экспорта: Гана, Кот-д'Ивуар, Нигерия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Эквадор, Гренада, Ямайка и др.

Какао-бобы, выращенные в разных регионах, имеют специфический вкус и аромат из-за сочетания ароматических соединений, содержащихся в какао. Органолептические показатели какао-бобов из разных регионов выращивания приведены в Таблице 2 ниже.

Таблица 2

По своим качественным характеристикам какао-бобы делят на два вида: благородные (сортовые), с нежным вкусом и приятно-нежным ароматом, с разнообразными нюансами (явские, венесуэльские, гранадские, эквадорские, цейлонские и др.); Потребители: Имеет вяжущий вкус и сильный аромат (африканский и американский).

Всего в мире ежегодно получают около 2,78 млн тонн какао-бобов, из которых 2,6 млн тонн (93 процента урожая) экспортируют страны-производители. Крупнейшими покупателями какао-бобов являются Европа (60%) и США (26%).

Химический состав какао-бобов не постоянен и зависит от района произрастания, урожая (осень, весна), спелости и степени ферментации. Его можно охарактеризовать следующими средними данными (массовая доля, %): вода - 5,5; жир - 54; белковое вещество - 11,5; таннин - 0,6; теобромин u1,2; кофеин - 0,2; пентозан, 1,5; пищевые волокна - 9; Органическая кислота - 1,5 Зола - 2,6.

Какао-бобы ввозятся в Россию и должны соответствовать определенным вкусовым (приятно горьким и слегка вяжущим) и запаховым (характеристическим) требованиям.

При органолептической оценке какао-бобов обращают внимание на их свойства в связи с сортовыми различиями. Основные сорта какао-бобов: Криолло, Форастеро, Тринитарио. Какао-бобы Criollo имеют сладкий, слегка горьковатый вкус, Forastero — с ярко выраженной горчинкой.

Органолептические свойства какао-бобов играют ключевую роль, так как при обработке трудно скрыть нежелательные ароматы, такие как дым, земля, древесина. /1/

Для изготовления шоколада также используется сахарная пудра – сахарный песок, растертый в порошок. Он в основном используется в производстве кондитерских изделий, таких как шоколад. Сахарная пудра поставляется готовой к использованию, но вы также можете легко сделать ее из сахарного песка.

Сухое молоко также используется для приготовления начинки и самого шоколада. Молоко стандартизировано, пастеризовано и сгущено. Затем сгущенное молоко гомогенизируют и сушат в распылительной сушилке или сушилке. В распылительной системе молоко сушат при температуре 150-180°С. Сухое молоко содержит большое количество свободного жира и является незаменимым сырьем для шоколадной промышленности, что позволяет значительно снизить количество дорогостоящего какао-масла. После сушки молоко процеживают и охлаждают. Чтобы продлить срок хранения продукта, его упаковывают в вакуумный пакет.

В шоколаде я также использую в качестве добавки различные орехи, целые или мелко помолотые, такие как: грецкие орехи, фундук, миндаль, орехи кешью и т.д. они обжариваются. /3/

Вот и получается, что чем выше качество сырья, используемого при изготовлении шоколада, тем качественнее сам продукт. Таким образом, спрос на шоколад растет, поскольку с помощью качественной продукции можно удовлетворить все больше человеческих потребностей.

4. Влияние процесса производства шоколада и отдельных операций на качество конечной продукции.

Процесс производства шоколада включает в себя следующие операции:

Чистые какао-бобы

уничтожение бактерий

· Термическая обработка

·Сломанный

· Уточнение

Темперамент

· формировать

Вымойте какао-бобы.

Какао-бобы, поступающие на переработку, содержат различные механические примеси (песок, гальку, волокна мешковины, металлическую стружку, стекло и др.). В дополнение к цельным какао-бобам существуют обезжиренные, необработанные какао-бобы и скорлупа, а также двойные и тройные какао-бобы.

Целью промывки является разделение товарных какао-бобов на фракции для переработки в сепараторах и удаление металлических примесей в барабанных установках с металлическим барабаном. Степень разделения какао-бобов влияет на качество конечного продукта, поэтому какао-бобы разного размера обрабатываются отдельно.

устранение бактерий.

Для уничтожения микроорганизмов какао-бобы стерилизуют путем сушки при высоких температурах или горячим паром.

термическая обработка.

Это один из основных этапов подготовки какао-бобов и определяет качество будущих шоколадных изделий.

Обжарку какао-бобов проводят в токе воздуха при температуре 160-180°С в течение 20-40 минут и влажности 2,5-3%. В результате обжига интенсивно развиваются химические реакции с образованием различных ароматических соединений. В результате реакции Майяра снижается содержание аминокислот и образуются редуцирующие сахара и амилановые альдегиды (дины), которые также участвуют в развитии аромата и вкуса. Летучие кислоты, в основном уксусная кислота, удаляются. После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30°С.

Делиться.

Бобы какао-бобов и какаовелла имеют разный химический состав и, следовательно, разную пищевую ценность. Попадание какавеллы в шоколад и какао-порошок придает им неприятный вкус и снижает качество. Поэтому его необходимо отделить от сердцевины. Для этого какао-бобы измельчают для получения смеси ядер какао-бобов и частиц какаовеллы, которые затем отделяют от ядер какао в два этапа. Сначала смесь частиц классифицируют на сите дробильно-сортировочной машины, чтобы получить разные фракции с разным размером частиц. Затем каждая часть разделяется на зерно и шелуху потоком воздуха.

Более крупные частицы используются в шоколадных продуктах более высокого класса. Какао-крупка и частицы какаовеллы размером менее 1 мм представляют собой неразделимую смесь. Эта часть используется для изготовления кондитерских изделий.

Помимо оболочки ядра, какао-бобы содержат также зародыши, массовая доля которых в обжаренных бобах составляет 0,8-0,9%. Для устранения этого часть зерен, полученных после помола кофейных зерен, размером 4-5 мм пропускают через пробную кофемолку. Влажность какао-бобов влияет на степень помола какао-массы, вязкость и, следовательно, на качество конечного продукта. Массовая доля влаги не должна быть более 3%.

Тертое какао – основной компонент тертого какао, получаемого путем измельчения высушенных какао-бобов в дисковых и вальцовых мельницах. Клеточная ткань листьев какао-бобов разрывается, и какао-масло высвобождается. В процессе помола снижается содержание дубильных веществ, влажность и титруемая кислотность. Увеличивается темно-коричневый цвет и уменьшается горечь.

После нагревания продукта какао-масло приобретает жидкую кремообразную консистенцию при температуре 40 °С. Тертое какао представляет собой суспензию, в которой в качестве дисперсионной среды используется масло какао (содержание 54-56%), а в качестве дисперсной фазы - фрагменты клеточных стенок, гранулы крахмала и белки. Часть мякоти какао прессуют для отделения какао-масла. удалил в 90...95 человекпока какао-масло полностью не экстрагируется. Масло какао может храниться длительное время при температуре (18 ± 3) ℃ и относительной влажности не более 70 %, не портясь и не прогоркая. Какао-масло является дорогим товаром, и родственный жир, альтернативы какао-маслу (CBA), в настоящее время находится в стадии разработки.

Шоколадные батончики представляют собой полуфабрикаты, получаемые путем смешивания сахарной пудры с какао тертым, какао-маслом и добавками.

Добавки могут быть двух видов. Первый содержит свободный жир, который образует смесь жиров с какао-маслом. Поскольку эта смесь реологически отличается от какао-масла, эту добавку добавляют в небольших количествах. Вторая БАД не содержит свободных жиров и может приниматься в больших количествах.

Шоколадные батончики изготавливаются на механизированных машинах с дозированием ингредиентов по объему и весу. Ингредиенты, поступающие в блендер, тщательно перемешиваются до образования однородной тестообразной массы, а затем измельчаются через пять вальцовых мельниц.

После получения шоколадной массы однородной консистенции добавить разбавитель - концентрат фосфолипидов - до 0,3% от общего количества рецептурных ингредиентов для экономии какао-масла.

Полученные плитки шоколада для приготовления обычного шоколада формуют, а для десертного шоколада отправляют на конширование.

изысканность

Включает длительное (72 часа) механическое и термическое воздействие на плитки шоколада. При коншировании частицы какао-порошка и сахарной пудры округляются, а вязкость шоколадной массы снижается. Горечь шоколада смягчается за счет частичного превращения дубильных веществ в нерастворимые соединения. Появляется тонкий и характерный, приятный шоколадно-специфический аромат. Добавьте приправы за 1-2 часа до окончания приправы.

Приготовленную шоколадную массу перекачивают в темперирующие емкости, где постепенно охлаждают с 55-75°С до 40-50°С.

Кусочки темперированного шоколада.

Какао-масло обладает свойством полиморфизма, то есть твердое вещество с одинаковым химическим составом может существовать в двух или более кристаллических структурах с разными физическими свойствами. Какао-масло имеет четыре структуры. При определенных температурных условиях происходит переход одной полиморфной формы в другую.

В настоящее время не найдено ни одного метода темперирования, позволяющего кристаллизовать шоколад в наиболее стабильной кристаллической форме. Поэтому его темперируют до тех пор, пока шоколад не кристаллизуется в следующей стабильной форме.

Цель темперирования – предотвратить поседение шоколадного жира. Процесс происходит в многозонной терморегулирующей машине с интенсивным перемешиванием. Шоколадную массу быстро охлаждают до 33°С, затем медленно охлаждают до 28-30°С и постоянно перемешивают до образования устойчивой формы кристаллизованной крупки какао-масла, равномерно распределенной по всему объему. Темперированные кусочки шоколада помещаются в формы.

Сформируйте шоколадные батончики.

Его отливают в формы из пластика, нержавеющей стали или мягкой стали. Перед заливкой форму необходимо нагреть до температуры шоколадной массы, необходимой для производства качественного шоколада.

Заполненные формы подаются на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха из шоколадной массы и ее равномерного распределения. Затем форму переносят в холодильник с температурой на входе (8 ± 2) ºС и на выходе (13 ± 2) ºС. Чем ниже температура воздуха в камере охлаждения, тем мельче и равномернее получаются устойчивые кристаллы какао-масла.

Выйдя из холодильника, переверните кастрюлю. Блоки шоколада, правильно темперированные перед формовкой, легко выпадают из формы, так как какао-масло теряет около 3% в объеме по сравнению с жидкостью по мере затвердевания, так как стабильные кристаллы имеют самые плотные молекулы. отслаиваются от стенок формы и имеют тенденцию к растрескиванию во время отбора проб. Таким образом, температурная стабильность темперированной шоколадной массы является необходимым условием для получения высококачественных продуктов.

При производстве пористого шоколада формы, заполненные на 3/4 объема, обрабатывают на вибротранспортере таким образом, чтобы кусочки шоколада распределялись по форме и помещались в вакуумный термостат при температуре (18 ± 2) °С на 20 -30 минут. Остаточное давление в камере падает до 5,3 кПа. В этих условиях пузырьки воздуха в шоколадной массе расширяются, увеличивая ее объем и создавая пористую структуру.

В конце обработки шоколада вакуумная камера медленно заполняется воздухом. После того как давление в полости станет равным атмосферному, форму с шоколадом извлекают и помещают в холодильник при температуре 6°С на 20-25 минут для окончательного охлаждения. Затем шоколад вынимают из формы и отправляют на упаковку. /1/

Каждый процесс производства шоколада очень важен, и каждый процесс влияет на вкус, запах, внешний вид и, конечно же, на спрос на шоколад.

5. Требования к качеству и безопасности шоколада

Качество продукции является одним из важнейших факторов ведения эффективной хозяйственной деятельности любого предприятия и организации.

Качество – это набор атрибутов и характеристик продуктов и услуг, которые позволяют им удовлетворять условную или неявную потребность.

Согласно MS ISO 8402:1994 (пункт 2.3), требования к качеству представляют собой выражение конкретных требований или их преобразование в набор количественных или качественных требований, которые указываются для свойств объекта, чтобы их можно было реализовать или проверить. /6/

В нормативных документах на шоколад и кондитерские изделия устанавливаются требования к качеству шоколада. Основные из них: ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Продукт должен быть изготовлен в соответствии с рецептурными требованиями настоящего стандарта и требованиями технических инструкций изготовителя, а также соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

По органолептическим свойствам шоколад, молочный шоколад, шоколад без сахара, темный шоколад, темный шоколад, белый шоколад и/или их сочетание, газированный шоколад, шоколад с высокими добавками и шоколад мелкого помола с добавками должны соответствовать требованиям, изложенным в п. Таблица 3. Требования к пралине с начинкой и шоколадным изделиям – требования согласно таблице 4.

Таблица 3

Органолептические показатели качества шоколада.

Примечание к таблице 3:

1. Небольшие дефекты, не влияющие на внешний вид шоколада, такие как Б. Сколы, пузырьки воздуха, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов (других сыпучих добавок) на поверхность, к символу браковки не относятся.

4. Матовые лицевые поверхности разрешены для пралине специальной формы с шероховатой поверхностью.

5. Допускается матовая отделка шоколада с молоком и/или орехами мелкого помола, шоколада, формованного в фольге, и шоколада на развес.

Меса 6

Органолептические свойства шоколада с начинкой и шоколадных изделий.

Примечание к таблице 6:

Небольшие дефекты, не влияющие на внешний вид шоколадной глазури, такие как Б. крошки, пузырьки воздуха, царапины, сколы, проникновение начинки, фруктов (других добавок массы) на поверхность не являются признаком брака.

По физико-химическим параметрам продукт должен соответствовать стандартам, указанным в таблице 5.6.

Меса 5

Таблица 4

Физико-химические показатели качества шоколада.

/7/

Безопасность пищевых продуктов регулируется следующими действующими законами: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29, Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184, Технический регламент.

Продукты питания (включая шоколад), предлагаемые для продажи, должны соответствовать юридическим требованиям к внешнему виду.

В зависимости от вида облучения безопасность бывает химической, радиологической, механической, гигиенической и гигиенической.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов (в том числе шоколада), подразделяют на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, высшие спирты и альдегиды, сложные эфиры, фурфурол и оксиметилфурфурол. , мономеры , запрещенные пищевые добавки, красители для упаковки.

Превышение максимально допустимого уровня этих элементов может вызвать интоксикацию разной степени, иногда со смертельным исходом.

В таблице 7 приведены допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде.

Меса 7

Допустимые количества токсичных элементов

Расчет разрешенных количеств по наиболее важным видам сырья

В качестве показателей радиологической безопасности пищевых продуктов определяются радиоизотопы (Со60; Cs90) кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90) и ПДК радионуклидов.

Гигиена и безопасность: Не может быть необоснованных рисков от различных биологических повреждений шоколада. К биологическим повреждениям относятся микробные и животные повреждения.

Микробные повреждения (заболевания) вызываются разнообразными микроорганизмами. Различают бактериальные и грибковые инфекции. В ряде случаев в продуктах накапливаются токсические вещества (микотоксины - плесени, сальмонеллы, стафилококки, кишечная палочка и др.), вызывающие интоксикацию человека различной степени, иногда со смертельным исходом.

В таблице 8 приведены микробиологические показатели качества шоколада.

Меса 8

Микробиологические показатели качества шоколада

Биологические поражения второй группы следует назвать зоологическими, так как они вызываются различными представителями животного мира (насекомыми, грызунами, птицами). Следствием этого биологического повреждения является не только потеря объема, но и потеря сохранности, так как поврежденные товары загрязняются фекалиями (фекалиями) насекомых, грызунов и птиц, а кроме того, могут заражаться патогенными микроорганизмами. .

Когда мы говорим о безопасности шоколада, особое внимание нужно уделить пищевым добавкам. Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в шоколад с целью улучшения вкуса или внешнего вида шоколада, расширения ассортимента, увеличения применимости и срока годности и т. д. согласно техническим требованиям. В качестве добавок могут использоваться красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиоксиданты и т.д. В целях ограничения сенсибилизации, канцерогенности, мутагенности и эмбриотоксичности пищевых добавок в России создан перечень пищевых добавок, использование которых запрещено. /8-й/

В нормативных документах на шоколад и кондитерские изделия устанавливаются требования к качеству шоколада. Его органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия». Безопасность шоколада зависит только от содержания разрешенных добавок и определенного количества токсичных элементов.

6. Упаковка шоколада, маркировка и хранение

Шоколад издавна считается продуктом высшего качества, поэтому требования к упаковке и хранению этого продукта достаточно высоки. Обычные плитки шоколада давно завернуты в фольгу, благодаря чему все полезные свойства этого какао-продукта сохраняются надолго. Для более эстетичного вида шоколадные изделия помимо алюминиевой фольги оборачивают этикетками; Однако, если масса шоколадных кусочков менее 50 граммов, их можно маркировать специальными полосками вместо скотча.

Шоколад, продаваемый в различных формах, часто завернут в красиво оформленную фольгу. Если шоколадное изделие продается оптом, производитель может разместить этикетку с логотипом компании на упаковке или внутри нее.

Шоколад фасуется в блоки (в виде плиток, медалей, батонов, фигурок), в миксы и наборы или по наименованиям и изготавливается на развес. Конфеты и этикетки, завернутые в фольгу или художественную фольгу.

Шоколад с начинкой в ​​виде плитки, упакованный в рукав и этикетку, или завернутый в алюминиевую фольгу и этикетку.

Шоколадные модели, завернутые в алюминиевую фольгу или полимерную фольгу с художественным оформлением.

При изготовлении кукол-сюрпризов сюрпризы должны соответствовать гигиеническим требованиям, быть запечатаны и упакованы.

Фольга и этикетка должны плотно прилегать к шоколаду. Фасованные шоколадные батончики упаковываются в коробки из гофрокартона массой нетто не более 5 кг, коробки массой нетто не более 3 кг, а затем упаковываются в фанерные или деревянные ящики.

Плитки шоколада упакованы в коробки с максимальной массой нетто 13 кг; Шоколад модели, в гофроящиках, не более 6 кг, конфеты на развес, не более 12 кг нетто, пергамент в ряд и т.д.

Допустимое отклонение (в процентах) массы нетто каждого изделия не должно превышать:

• Незаполненный:

- минус 3,0 - до 49 граммов включительно;

- менее 2,5 - более 49 граммов до 74 граммов включительно;

- минус 2,0 - более 74 грамм;

• С начинкой:

- минус 6,0 - до 50 граммов включительно;

- Негатив 3.0 – более 50 грамм (включительно);

• Важные дополнения:

- Более 49 грамм минус 5,0.

• Вес упакованных шоколадных конфет может отличаться от веса нетто.

– минус 0,5 %. /11/

Согласно ГОСТ Р 52821-2007:

1. Упаковочные материалы, товары народного потребления и транспортная тара, используемые для упаковки продукции, должны соответствовать требованиям документов, соответствующих требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукции при транспортировании. , хранение и продажа.

2. Масса нетто товара в единице упаковки должна соответствовать номинальному количеству, указанному на этикетке упаковки потребительского товара, с учетом допускаемых отклонений. Пределы допустимых отрицательных отклонений массы упаковочной единицы от номинального количества - по ГОСТ 8.579

квалификация

Маркировка продукции на упаковке товаров народного потребления - ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

· Пищевая ценность (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов) на 100 г и/или разовой порции продукта. Для продуктов с содержанием жира более 20 % указывают массовую долю насыщенных жирных кислот и трансненасыщенных жирных кислот;

Дата производства;

· Срок годности до;

· состояние пищи;

· Знак обращения на рынке;

· Особые требования к шоколадным этикеткам.

На этикетках шоколада указывается общий сухой остаток какао, а на молочном шоколаде указывается сухой обезжиренный остаток какао, общий сухой остаток молока и молочный жир. Шоколадные конфеты, содержащие эквиваленты растительного жира и/или усилители SOS, отличные от масла какао, также имеют четкую и заметную маркировку «Содержит до 5% эквивалентов растительного жира и/или усилители SOS, кроме масла какао». Надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, и четко отделена от этого перечисления.

В случае небольших упаковочных единиц или кодексов поведения, которые не могут полностью описать требуемый текст, а также сувениров и подарочных наборов, допускается указывать характеристические данные товара или части товара в брошюре, сопровождающей каждую единицу. или в групповой упаковке.

Транспортировочные этикетки должны соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с прикреплением этикеток «Беречь от солнечных лучей», «Температурный предел», «Беречь от влаги», «Хрупкое». Внимание». Каждая единица транспортной тары маркируется данными упакованного продукта:

· Наименование товара

Название местонахождения производителя (юридический адрес)

Общий вес нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре.

Масса нетто сыпучего продукта

Серийный номер

Срок годности и условия хранения

Допускается дополнительная информация.

хранилище

Продукция должна храниться в чистых, хорошо проветриваемых и не содержащих вредителей складских помещениях при температуре от 5°С до 22°С и относительной влажности не более 70%.

Изделие не должно подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Не храните и не перевозите этот продукт вместе с продуктами со специфическим запахом.

Срок годности продукта устанавливается изготовителем в формуле или техническом описании продукта данного наименования. /7/

Фасованные шоколадные конфеты упаковывают в коробки из гофрокартона массой нетто не более 5 кг, коробки - не более 3 кг, плитки шоколада - в коробки массой нетто не более 13 кг, шоколадные фигурки - не более чем 6 кг.

Тяжелые пралине упаковываются горизонтально в коробки из гофрированного картона с максимальным весом 12 кг. Ряды выстилают пергаментом, пергаментом, целлофаном, парафином или целлофаном.

Шоколад транспортируют в крытых транспортных средствах всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов.

Шоколад хранят в чистых, хорошо проветриваемых складских помещениях без вредителей зерна, при температуре (18 ± 3) °С, относительной влажности воздуха не более 75 %, в защищенном от прямых солнечных лучей месте и отдельно от продуктов с консервантами. специфический запах. При этих условиях гарантийный срок хранения составляет следующие месяцы (с даты изготовления): шоколад десертный и натуральный без добавок - 6; Масса без упаковки - 4; Десерты и натуральные добавки, начинки и сахарный диабет - 3; Массовая добавка неупакованного белого вина - 1. Для предотвращения старения шоколада не допускаются резкие перепады температур.

Не допускается реализация шоколада со следующими дефектами: неприятный и необычный вкус и запах (кисловатый, вяжущий, прогорклый, несвежий, прогорклый), матовая поверхность (кроме молочного шоколада с добавлением орехов); с признаками старения: «сахарная» и «жировая» (сахарная пудра – слой мелких разветвленных кристаллов сахара на поверхности изделия; жировая глазурь – слой серых кристаллов какао-масла на поверхности изделия), мягкая консистенция (при 18°С); деформированы или поражены вредителями.

Незначительные дефекты, не влияющие на внешний вид шоколада: сколы, пузырьки воздуха, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются браковочным признаком. Кроме того, для шоколада нормируются степень помола и массовые доли влаги, сахара и золы. Степень дисперсности или количество твердых частиц до 35 мкм составляет не менее 92 % для обычного шоколада, не менее 97 % для десертных без добавок и 96 % с добавками. /1/

Упаковка и хранение шоколада также оказывает большое влияние на его качество, которое может значительно упасть при нарушении установленных стандартов, что приведет к снижению цен и снижению спроса со стороны покупателей. Этикетка важна для потребителя, поскольку содержит всю необходимую информацию о товаре и должна соответствовать определенным стандартам.